Chateau D'Asparagus
Aspargesbunt med hollandaise, tomat og stekt hjertesalat
Ingredienser
- 20 mellomstore asparges
- 60 cm tråd
- 2 hjertesalathoder
- 4 plommetomater
Hollandaisesaus:
- 1⁄2–1 ss finhakket sjalott- eller vanlig løk
- 2 ss vineddik
- 3 eggeplommer
- 150–200 g smeltet smør
- Litt sitron
- Litt vann
Forberedelser
2 dager før:
Klarne smør.
1 dag før:
Skrell asparges.
Samme dag:
Skrell og blansjer grønnsaker. Vask salat.
Ved servering:
Lag saus og varm opp garnityrene.
Fremgangsmåte
Kutt av den groveste delen nederst på aspargesen. Skrell aspargesene fra midten og ned. Kok opp en kjele med godt saltet vann og kok aspargesene i ca. 2 minutter til de er fortsatt litt sprø i midten. Ha dem straks over i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Kutt endene i ca. 5 mm tykke skiver til toppene er 10 cm og like lange. Deretter tar du aspargestoppene og binder opp i en minibunt til hver gjest, 5 stk per person. (Skivene sparer du til salaten). Varm aspargesbuntene forsiktig opp i en kjele med litt smør og vann på lav varme. Vend dem forsiktig rundt så alt blir varmt, men ikke overkokt.
Kutt av roten på hjertesalaten og kast de stygge bladene. Del store blader i to og ha de små hele. Legg salaten i kaldt vann så den blir skikkelig sprø og fin. Snitt et lite kryss i toppen på tomatene og dypp dem i kokende vann, maks 10 sekunder eller til du ser skallet begynner å prelle av. Ha dem direkte over i isvann. Ta av skallet på tomatene, ta ut kjernen med frøene og kutt kjøttet i strimler eller terninger.
Stek hjertesalaten på høy varme i litt solsikkeolje i en god panne. Tilsett tomatstrimlene og asparges bitene du kuttet av og la alt bli varmt. Smak til med salt, pepper og litt friskpresset sitron.
Hollandaisesaus:
Lag hollandaisesaus ved å blande løk, eddik og vann i en kjele og kok inn til omtrent 1⁄3 av væsken er igjen. Sil blandingen og hell den tilbake i en glassbolle som settes over en kjele med kokende vann. Bunnen av bollen skal ikke være nedi vannet. Smelt smøret til det skiller seg. Hell av det gule som ligger på toppen og la det hvite i bunnen ligge igjen. Dette kaller vi klarnet smør. Visp eggeplommene og reduksjonen under kraftig pisking til eggene begynner å tykne. Tilsett det klarede smøret forsiktig i litt etter litt, mens du visper hele tiden. Start med en tynn stråle og ha i mer og mer etter hvert. Visp sausen uavbrutt til den er tykk, blank og luftig. Smak til sausen med salt, pepper og litt sitron.
En hollandaise bør helst serveres straks. Skal den holdes varm, bør det skje i et vannbad, uten lokk på kasserollen. Blir den for tykk, skiller den seg, så ha alltid klart litt vann og tilsett noen dråper hvis dette skulle skje. Eventuelt visper man opp en ny eggeplomme og tilsetter den skilte sausen litt etter litt, som smøret, under kraftig visping.
-Oppskrift og bilde har vi fått fra Flying Culinary Circus-
