Lekker kyllingrullade med gnocchi og jordskokkpuré

Lag en festrett av posjert kyllingrullade med skinke og pistasjnøtter, gnocchi, jordskokk- og spinatpuré og brønnkarse – etter oppskrift fra tidligere landslagskokk Karl Erik Pallesen.

Kyllingrullade:

1 hel kylling
60 g fløte
50 g skinke av god kvalitet, i helt stykke
2 ss pistasjnøtter
8 skiver bacon – så tynne skiver så mulig

Kyllingsjy:

2 dl tørr hvitvin
1 hvitløk
2 gul løk
1 stjerneanis
2 laurbærblad
meierismør
sherryeddik
salt og pepper
aprikos

Gnocchi:

200 g mandelpotet
2 eggeplommer
50 g revet parmesan
50 g hvetemel
smør og hvitløk til steking

Jordskokk- og spinatpuré:

100 g jordskokk
100 g bladspinat
2 dl melk
2 ss meierismør
salt, pepper og sitron

Jordskokker:

200 g jordskokk
2 dl nøytral olje, gjerne mais eller solsikke
salt og pepper
brønnkarse – eller en annen urt du selv liker godt

Fremgangsmåte

Begynn med å beine ut kyllingen. Ta ut lårene og del disse i to. Den øverste delen beiner du ut og fjerner sener og skinn. Selve klubben skal vi bruke til kraft. Brystene tar du vare på og fjerner skinnet.
Legg skinnet på et smurt bakepapir på brett. Ha på salt, legg et nytt bakepapir oppå sammen med enda et brett. Settes i ovnen på 170 grader i cirka 15 minutter. Steketiden kan variere fra ovn til ovn, så her må du følge med når skinnet blir gyllent. Da er det klart og vil bli sprøtt når du tar den ut av ovnen.
Sett hele skroget, sammen med klubber og skinn, i ovnen på 220 grader for bruning. Det tar cirka 40–50 minutter. Deretter har du alt i en stor kjele og tilsetter hvitvin. Sett kjelen på høy varme og reduser hvitvinen helt inn. Dekk så alt med iskaldt vann. Sett kjelen på kok og skum av underveis i oppkokingen.
Del løken i to og legg med snittflaten ned i en tørr panne. Den skal bli skikkelig brun, nesten brent.
Når kraften koker, tilsetter du løk, hvitløk, stjerneanis og laurbærblad. La kraften koke i cirka 4 timer. Ha på mer vann underveis dersom det reduseres bort. Sil så kraften og reduser ned til den blir tykkere i konsistens. Smak til sausen med smør, sherry, salt og pepper. Rett før servering tilsetter du aprikoser kuttet i terninger.
Del brystene i «butterfly»: snitt på langs uten å dele dem i to. Kutt endene slik at de ser ut som et firkantet «ark». Salt og pepre brystene.
Del avskjæret fra kyllingen og kjøttet fra lårene i terninger, og sett på frys i cirka 20 minutter. Ha en foodprosessor klar og legg i de kalde kyllingbitene. Tilsett salt og kjør i cirka 1 minutt. Spe deretter inn fløten, slik at du får en farse.
Kutt skinken i små terninger som du blander inn i farsen sammen med pistasjnøtter.
Fordel baconskivene etter hverandre utover et plastfolieark. (Ikke riv av arket – hold det helt, for du må rulle sammen kyllingrullen med mye plast når alt er på plass.)

Smør et tynt lag av farsen utover baconskivene, uten å ødelegge mønsteret. Legg kyllingbrystene oppå etter hverandre, slik at kyllingen dekker baconet. Fordel resten av farsen i en «pølse» i midten. Rull så sammen slik at du får en hel pølse. Knyt fast endene godt med hyssing, slik at vann ikke kommer inn i kyllingrullen under posjeringen.

Har du, eller kan du få lånt, en sous vide-maskin, er det helt suverent.
Fyll en stor kjele med vann og posjer rullen på cirka 75 grader i to timer.
Lag gnocchi. Skrell mandelpotetene og sett på kok. Når disse er møre, sil dem og damp hardt på varmen slik at all fuktighet forsvinner.

Knus potetene med visp. Tilsett eggeplommer, parmesan og hvetemel, og form gnocchien til små puter eller baller. Før servering bruner du gnocchien i pannen med smør og hvitløk.
Skrell 100 g av jordskokken. Sett på kok sammen med melk og vann til jordskokken er helt mør. Når det er cirka 1 minutt igjen av koketiden, tilsett spinaten før du siler av og damper godt. Kjør jordskokk og spinat glatt med blender. Smak til med salt, pepper, sitron og smør.
Vask de resterende jordskokkene godt og trekk rolig i olje til de er møre. Ha på salt og pepper.
Rett før servering fjerner du plasten fra kyllingrullen. Tørk av overflødig væske og brun rolig i en stekepanne til den er gyllen. Del opp i passe porsjonsstykker.