4 steg til perfekt italiensk pizza
Gira på å lage pizza på nivå med den du får servert i Italia? Fremgangsmåten krever litt planlegging, men kun én liten times arbeidstid før saus og topping drysses på. Premien? Prima pizza!
Ingredienser
Fordeig (poolish) – 3 dager før:
- 300 g vann
- 300 g pizzamel (f.eks. Møllerens Tipo 00)
- 3 g fersk gjær
- 1 ss flytende honning
Hoveddeig – 2 dager før:
- 1200 g mel
- 700 g kaldt vann
- 40 gram salt
Enkel (og god!) pizzasaus til 10 pizza:
- 2 bokser med hermetiserte tomater (merket Mutti har god og rund smak)
- 1 ts salt
- 2 ss olivenolje
- noen revne eller finhakkede basilikumblader
Forberedelser
Denne oppskriften gir deg 10 porsjonspizzaer. For å oppsummere pizzaplanen beskrevet under: Start 3 dager før pizzaen skal serveres. Med andre ord, hvis du planlegger pizzafest på lørdag, start prepping av deig på onsdag:
- Onsdag kveld: Lag fordeigen (eller «poolish», som proffene sier).
- Torsdag kveld: Bruk fordeigen til å lage hoveddeigen. Etter 1 times hvil på kjøkkenbenken, skal den stå i kjøleskapet frem til lørdag.
- Lørdag morgen: Ta ut deigen fra kjøleskapet og lag 10 deigballer. La dem stå og heve på et egnet sted – helst med en stabil temperatur på 18–20 grader – i cirka 8 timer.
- Lørdag kveld: Fyr opp ovnen og finn frem pizzasteinen. Bak ut pizzaballene, ha på saus , mozzarella og favorittsmakene dine på toppen. La pizzafesten begynne!
Fremgangsmåte
Fordeig (poolish) – 3 dager før:
Bland ingrediensene sammen til en tyktflytende masse. Dekk til med plast, og la fordeigen stå 1 time på benken – deretter ca. 15 timer i kjøleskap. Fordeigen fungerer som en «starter» til hoveddeigen. OBS! Deigen kan vokse litt, så sørg for at den har god plass i beholderen du bruker.
Etter 16 timers hvile, er fordeigen klar for å forvandles til hoveddeig.
Hoveddeig – 2 dager før:
- Hell fordeigen i en stor bolle. Tilsett 600 gram vann og bland sammen. Hold igjen 100 gram vann, og bland ut saltet i vannet (og sett så til side).
- Ha i 1200 gram mel, og bland sammen til alt melet er absorbert. Hell deigen ut på benken, og elt for hånd i cirka 10 minutter – eller bruk en kjøkkenmaskin.
- Tilfør nå resten av vannet med salt. Litt om gangen, slik at deigen absorberer væsken uten å bli for klissete. Elt i cirka 10 minutt til. Bruker du kjøkkenmaskin, vil du se at deigen er ferdig når den er glatt og fin, og slipper deigbollen. Elter du for hånd, er kjennetegnet at deigen begynner å bli mindre klissete, fast og glatt. Her er det lurt å brette deigen over seg selv, samt bruke en deigskrape innimellom slik at du får opp deig som setter seg på benken.
- Deigen vil fremdeles være litt klissete, så nå skal den hvile på benken i 20 minutter. Samle sammen deigen så godt som mulig, smør oversiden med litt olivenolje og dekk til med plastfolie.
- Ta av plasten, smør håndflatene med olje, bruk gjerne en deiskrape og sørg for at du får godt tak under deigen. Løft og brett deigen over seg selv, slik at den blir strukket og pakket. Med riktig teknikk vil du se at deigen blir perfekt rund og helt glatt.
- Nå skal deigen heve i én stor deigball (også kalt «bulk») – først 1 time på kjøkkenbenken, deretter i kjøleskap i 24–48 timer (avhengig av når du vil bake ut pizzaen). Deigen kan vokse litt, så sørg for å bruke en bakebolle med god plass. Dekk til med plast eller bruk et lufttett lokk.
Samme dag:
- Ta deigen ut av kjøleskapet 6–8 timer før du skal bruke den.
- Her er temperaturkontroll avgjørende. På en varm sommerdag med 25 grader, må du følge litt med og kanskje korte ned tiden. En stabil temperatur på 18–20 grader er det beste. Uansett, nå skal deigen «balles». Del opp i emner på 250 gram – og lag pizzaballer. Det finnes ulike teknikker du kan bruke, men det viktigste er at «siden opp» fra den store hoveddeigen fortsatt vender oppover. Brett deigen inn mot undersiden slik at du får en jevn, glatt og rundt pizzaball. Plasser ballene i en oljet og lufttett oppbevaringsboks med litt mellomrom mellom hver ball.
- Deigballene skal vokse til cirka dobbel størrelse. Litt mindre går helt fint. Dersom du skulle være uheldig å få deigballer som overgjærer (f.eks. hvis det er veldig varmt), så kan du «balle» dem på nytt. Etter nye 1–2 timer vil de være good to go.
- Nå skal du bake ut pizzaballene. Bruk semolinamel på benken, og press ut luften fra deigen ved å starte i midten med flate fingre. La det være 1–2 cm med kant igjen, hvor du ikke presser ut luften. Gjenta på begge sider. Bredde på pizzaen bør være ca. 25 cm. Den kan strekkes ut litt ekstra når du har pizzaen på pizzaspaden.
Enkel (og god!) pizzasaus til 10 pizza:
Minst mulig fiksfakseri her. Det velkjente ordtaket «det enkle er ofte det beste», gjelder også for pizzasaus.
- Hvis du skal steke pizzaene i vanlig ovn, still varmen på maks – og pizzasteinen settes så høyt som mulig. Forvarm både ovn og stein i minst 30 minutter.
- Stek pizzaen i to omganger, først med kun tomatsaus i 2 minutter. Deretter med ost og toppingen du selv liker best, i cirka 2–3 minutter. Da blir ikke osten svidd. NB! Du trenger bare LITT topping på hver pizza.
Hvis du steker i pizzaovn, kan du bare gønne på uten å ta hensyn til steking i to omganger.
4 tips til topping:
Hvit pizza
- Pizza Rosa: Rikelig med olivenolje (yes, det stemmer – kun olivenolje, verken rød eller hvit saus), rødløk, pistasjnøtter og fersk rosmarin – pluss masse parmesan og litt sitronzest på toppen rett før servering.
- Rødbetpizza: Crème fraîche, rødbeter, cashewnøtter, fetaost – pluss litt parmesan og honning på toppen før servering.
Rød pizza
- Enkel nduja: Hjemmelaget tomatsaus, nduja og mozzarella – pluss fersk basilikum på toppen før servering. Det er nok, det!
- Bøkerøkt skinke: Hjemmelaget tomatsaus, mozzarella og parmesan. Legg på bøkerøkt skinke rett etter steking. Dander sprøstekt grønnkål og semitørkede cherrytomater på toppen.
Prego!
Oppskrift og fremgangsmåte har vi fått fra «pizzaparet» Kristin Chruicshank og James Arnfinsen.