Pannestekt kamskjell med røkt meierismør, blomkålpuré og spirer

Har du en mesterkokk i magen? Imponer gjestene med denne lekre forretten av kamskjell. Du trenger en røykepistol, eventuelt mulighet for å røyke i ovn, til smøret.

4 kamskjell

Røkt smør:

300 g meierismør
1 dl hvitvin
1 stk. sitron
1 stk. sjalottløk
2 fedd hvitløk

Blomkålpuré:

½ blomkål
2 ss meierismør
1 dl melk
sitron, salt og pepper
olivenolje
reddik
spirer etter eget ønske, f.eks. blomkarse og dansk karse

Smøret kan du gjerne røyke dagen i forveien.

Fremgangsmåte

Start med å rense kamskjellmuskelen fra resten av innmaten. Ta vare på innmaten – vi skal lage kraft på denne.

Rens kamskjellet for hinner og alt brunt som sitter igjen på muskelen. Fjern «galleblæra» fra resten av innmaten. Dette er den sorte posen som henger på siden. Denne må vekk, ellers får du mye bitterhet til kraften.

Ha en stekepanne på full guff og brun innmaten sammen med olje, sjalottløk og hele hvitløksfedd med skallet på. Etter cirka 5 minutters steking, tilsetter du hvitvinen og reduserer helt inn til det er tørt i panna. Tilsett så cirka 1 dl vann og la trekke på rolig temperatur i cirka 15 minutter. Sil av og ha over i en liten kjele.
Smør ut temperert smør i en liten ildfast form slik at tykkelsen på smøret er cirka 1 cm. Dekk formen med plastfolie og stikk tuben/slangen på røykepistolen nedi. Røyk smøret i flere omganger til det smaker godt av røyk.

Pisk cirka 100 g av smøret inn i kamskjellkraften. Smak til med salt, pepper og sitron.
Rens blomkålen for blader, men ta vare på de minste vekstene. Disse har en veldig god bitterhet i seg. Skyll bladene og legg dem til side sammen med kamskjellene. Kutt blomkålstilken i syltynne skiver og marinér i en bolle med olivenolje og salt.

Del buketter av blomkålen og sett cirka halvparten av disse på kok med 1 dl vann og 1 del melk. Når blomkålen er helt mør, lag puré med crème fraîche – enten i en blender eller med stavmikser (resultatet blir aller best med blender). Smak til med salt og sitron.

Del restene av blomkålen i små buketter. Disse skal stekes sammen med kamskjellene.
Stek kamskjellene på høy temperatur på den bredeste siden i vanlig stekeolje. Etter 3 minutter, skru ned temperaturen til middels varme og tilsett meierismør og hvitløk. Ha i blomkålbukettene, blomkålbladene og sitron.

Snu kamskjellene og øs smøret over i 2 minutter. Del kamskjellene i skiver på ca ½ cm per skive. Server straks.

Anrett med blomkålpure i bunnen. Topp med kamskjellet og blomkålbladene. Legg blomkålbukettene rundt selve skjellet. Hell kraften rundt og topp med reddiker, samt spirene du har valgt ut.

Oppskriften er levert av tidligere landslagskokk Karl Erik Pallesen.