Biff med jordskokkpurè
Mørbradbiff med søtpotetpinner, ristet jordskokkpuré og bearnaisesaus
Ingredienser
Biff:
- 800 g mørbradbiff
- 2 kvister timian
- 1 kvist rosmarin
- 1 hel hvitløk
- 4 ss smør
Garnityr:
- 250 g sjalott- eller vanlig løk
- 6 aroma- eller annen sopp
- Litt solsikkeolje
- 1⁄2 ts sukker
- 1 fedd hvitløk
- 1 ts finhakket bladpersille
Jordskokkpure´:
- 500 g jordskokk
- Sitronjuice
- 1 finhakket sjalott- eller sma°løk 2 ss smør
- ca. 1–1 1⁄2 dl vann
- Melk
- Salt og pepper
Søtpotetpinner:
- 800 g søtpotet
- Litt olivenolje
- Salt og pepper
Fremgangsmåte
Biff:
Har du en sous vide så legges kjøttet i en zip-lock-pose (evt vakumert pose om du har) og du stiller sous viden inn på ønsket temeratur etter ønsket resultat (eks 54°C for en medium stekt biff). La ligge i en time. Når timen er gått tar du biffen utav posen, tørker den, og freser den på en glovarm grillpanne i ca 30 sek pr side.
Fremgangsmåte uten sous vide:
Ta ut kjøttet til temperering en time før steking og krydre med salt og pepper. Stek det, enten helt eller i mindre biffer, i en panne på høy varme, og la kjøttet få en skikkelig stekeskorpe på alle kanter. Skru ned varmen. Ha i smør, timian, rosmarin og en knust hvitløk og la det putre i pannen sammen med biffen. Øs det stekte smøret jevnlig over kjøttet til det er ferdigstekt hvis du steker i biffer. Steker du det som ett større kjøttstykke, kan du legge det over i en ildfast form, helle stekefettet over og ferdigsteke det i ovnen på 100–170 grader til ønsket kjernetemperatur. Bruk gjerne steke termometer (59–65°C kjernetemperatur = medium biff), men husk at temperaturen i kjøttet stiger litt etter at du har tatt det ut av ovnen også. Når kjøttet er ferdigstekt, er det viktig at det får hvile før du begynner å skjære i det. Store stykker trenger lengre hviletid.
Garnityr:
Skrell løken og kutt den og soppen i skiver. Stek soppen først i solsikkeolje i en varm panne. Når soppen begynner å bli stekt tilsettes løken, som stekes til den er gyllen og mør. Helt på slutten av steketiden tilsettes finhakket hvitløk og persille sammen med sukker. Da vil løken karamelliseres. Smak til med salt og pepper.
Jordskokkpurè:
Skrell og skjær jordskokken i terninger for å lage pureen. Drypp over litt sitronsaft slik at de ikke oksiderer (blir brune). Smelt smøret og bland jordskokkene og løken i dette. Bak i ovnen på 180°C til jordskokken blir nøttebrun, ca. 15–20 minutter. Mos til purè med stavmikser og spe med melk til den har en glatt konsistens. Smak til med salt og pepper.
Søtpotetpinner:
Kutt søtpoteten i staver og legg dem i en bolle med rennende vann for å vaske bort sukkerstoffene/stivelse. Forkok dem i noen minutter (avhengig av tykkelsen) til de er nesten helt møre. Varm opp en kjele med olje til 180°C. Friter potetstavene sprø i oljen ved servering og smak til med salt og pepper.
Serveres med bearnaisesaus
-Oppskrift har vi fått fra Flying Culinary Circus-
