Chiboust med aprikosmarmelade og karamelliserte nøtter
Lag dessert som en landslagskokk. Denne festdesserten er slett ikke vanskelig å lage, men har flere komponenter du må ha kontroll på: chiboust, pasjonsfruktsirup, frukt, karamelliserte nøtter og aprikosmarmelade. Et koseprosjekt for deg som liker å lage smaksopplevelser.
Ingredienser
Sjokolade chiboust:
- 2 eggeplommer
- ½ dl fløte
- 30 g sukker
- 100 g mørk sjokolade
- 2 dl fløte
- 50 g mørk sjokolade
Pasjonsfruktsirup:
- 10 stk. pasjonsfrukt
- 100 gr sukker
- 1 ss honning
- 40 g vann
Oppkuttet frukt:
- 150 g vannmelon i terninger
- 100 g honningmelon i terninger
- 100 g cantaloupe-melon i terninger
- 100 g ananas i terninger
- 2 stk. mandarin i båter
Karamelliserte nøtter:
- 100 g nøtter du selv liker, f.eks. hasselnøtter
- 40 g sukker
Aprikosmarmelade:
- 100 g tørkede aprikoser
- 2 ss honning
- 1 dl vann
- saften av ½ sitron
Fremgangsmåte
Sjokoladechiboust:
- Varm opp ½ dl fløte sammen med sukker og eggeplommer, under konstant omrøring i bunnen av kjelen. Bruk gjerne en god slikkepott. Temperaturen må ikke gå over 80 grader – bruk termometer.
Når blandingen har nådd 80 grader, visper du inn sjokoladebitene, slik at du får en glatt røre. Sett så på benken og avkjøl litt. - Pisk opp 2 dl fløte, og vend litt og litt av denne inn i sjokoladerøren med en slikkepott. Konsistensen skal være som en glatt mousse. Ha i en form. (Størrelsen på formen spiller ingen rolle, men husk at det tar lenger tid å fryse et tykkere lag.)
- Smelt 50 g av sjokoladen og fordel på toppen av chibousten, slik at den får en marmorert topping.
- Sett formen på frys. Når den er frosset (tar ofte minst 2 timer), ta den ut og del opp i passe serveringsbiter.
Temperer chibousten på tallerkenen du ønsker å servere på.
Pasjonsfruktsirup:
- Skrap ut fruktkjøtt og steiner fra pasjonsfrukten, og ha i en sil. Bruk en skje til å trykke/skrape ut all juicen.
- Kok vann, honning og sukker til det blir en gyllen karamell.
- Tilsett pasjonsfruktjuicen og kok i cirka 10 minutter. Sett sirupen til avkjøling.
Oppkuttet frukt:
- Bland fruktterningene, bortsett fra mandarinen, sammen med litt av pasjonsfruktsirupen.
- La frukten ligge i en tett bolle i minst 4–5 timer og trekke – helst fra dagen i forveien.
Karamelliserte nøtter:
- Lag karamell av sukkeret, og tilsett tilsett nøttene.
- Ha over i en smurt ildfast form og avkjøl.
- Kutt i mindre biter før servering.
Aprikosmarmelade:
- Kutt aprikosen i mindre biter og ha over i en liten kjele.
- Tilsett resten av ingrediensene og kok til all væske er redusert inn.
- Kjør sammen til en puré med en stavmikser eller blender.
Anrett til slutt chibousten på midten av tallerken. Legg frukt og nøtter langs den ene siden med mandarinbåtene innimellom. Sprøyt aprikosmarmelade innimellom fruktene og på toppen av chiboust-stykket.
Oppskriften er levert av tidligere landslagskokk Karl Erik Pallesen.
