Posjert kyllingbryst med rotfrukter og gnocchi

Her får du oppskrift på et festmåltid – levert fra tidligere landslagskokk Karl Erik Pallesen. Lag posjert kyllingbryst i egen buljong, med smak av estragon og sitrus. Du kommer til å forbløffe gjestene. Garantert.

1 hel kylling

Kraft:

2 dl tørr hvitvin
2 gul løk
1 hvitløk
1 stjerneanis
2 laurbærblad
estragon
salt, pepper og sitron

Bakte rotfrukter:

2 stk. gulrot
1 stk. sellerirot
2 stk. persillerot
½ kålrot

Gressløkolje:

ca. 100 g gressløk
1 dl solsikkeolje
2 ss salt

Gnocchi:

200 g mandelpotet
2 eggeplommer
50 g revet parmesan
50 g hvetemel
smør og hvitløk til steking
urter du selv liker til topping, f.eks. kjørvel eller basilikum

Fremgangsmåte

Dette er en middels avansert hovedrett som passer deg som er vant med å lage mat fra bunnen.

Begynn med å beine ut kyllingen. Ta ut lårene og del disse i to. Den øverste delen tar du vare på til en senere middag. Selve klubben skal vi bruke til kraft. Brystene tar du vare på og fjerner skinnet.
Sett hele skroget, sammen med klubber og skinn, i ovnen på 220 grader for bruning. Det tar cirka 40–50 minutter. Deretter har du alt i en stor kjele og tilsetter hvitvin. Sett kjelen på høy varme og reduser hvitvinen helt inn. Dekk så alt med iskaldt vann. Sett kjelen på kok og skum av underveis i oppkokingen.
Del løken i to og legg med snittflaten ned i en tørr panne. Den skal bli skikkelig brun, nesten brent.
Når kraften koker, tilsetter du løk, hvitløk, stjerneanis og laurbærblad. La kraften koke i cirka 4 timer. Ha på mer vann underveis dersom det reduseres bort. Sil så kraften og smak til med salt, pepper, estragon og sitron.
Cirka 25 minutter før servering, legger du de to kyllingbrystene direkte oppi kraften. Trekk rolig i cirka 20 minutter. Skrell alle grønnsakene og legg i kraften sammen med kyllingbrystene.

NB! Skal ikke koke, men gi gjerne et oppkok før du skrur ned temperaturen.
Kutt gressløken i biter. Ha gressløken så i en blender sammen med olje og salt. Kjør i 5 minutter på høy hastighet til oljen blir helt grønn. Ha over i en kjele og kok opp. Kok i et par minutter, og ta kjelen av platen.
Sil oljen gjennom en fin sil eller et klede. Avkjøl.
Lag gnocchi. Skrell mandelpotetene og sett på kok. Når disse er møre, sil av vannet og la all fuktighet fordampe.
Knus potetene med visp. Tilsett eggeplommer, parmesan og hvetemel og form gnocchien til ønsket form, gjerne små puter eller baller. Før servering: Brun gnocchien i pannen med smør og hvitløk.

Del kyllingbrystene i mindre biter og anrett i en dyp tallerken sammen med rotfrukter og kraft. Topp med gressløkolje og friske urter.

Oppskriften er levert av tidligere landslagskokk Karl Erik Pallesen.