Hvordan lage pinnekjøtt? Slik får du kjøttet saftig, mørt og smakfullt

Mørt, saftig pinnekjøtt og luftig, søt kålrabistappe – bare tanken gjør oss sultne. Det er ikke rart at pinnekjøttmiddagen har blitt en så selvsagt del av jula i de mange norske hjem. 

Hva er pinnekjøtt?

Retten ble funnet opp som en måte å bevare kjøttet gjennom vinteren, og tradisjonelt het den «saueside» eller «saltet lammeribbe». For det er nettopp det det er: saltet og tørket lammeribbe. Noen ganger også røkt. Det gir kjøttet den lange holdbarheten og den karakteristiske smaken vi forbinder med jul.

Den tradisjonelle tilberedningsmåten er å dampe kjøttet på bjørkepinner, både for å heve kjøttet og for å få en mild, røykaktig smak. Og dermed fikk retten etter hvert navnet vi bruker i dag: pinnekjøtt. 

Må du bruke bjørkepinner? Nei, en metallrist funker fint (selv om det selvfølgelig ikke gir samme smakseffekt). 

Finn ei gryte med rist som egner seg til pinnkjøtt

Hvor lenge skal pinnekjøttet vannes ut?

Pinnekjøtt er ordentlig salt fordi det er saltet for å forlenge holdbarheten. Derfor må det vannes ut for å få riktig smak og konsistens. Litt avhengig av hvor salt kjøttet er, kan du la det ligge i kaldt vann i 20–30 timer i kjølige omgivelser (2–4 grader). Skift vannet 2–3 ganger underveis.

Tips! Ta deg en liten smaksprøve mot slutten av utvanningen, så merker du fort om du er i mål.

Hvordan lager du pinnekjøtt?

Når dampen får gjøre sin magi, blir kjøttet mørt og saftig, samtidig som fettet smelter og gir smakfull kraft.

Sånn går du frem:

1. Vann ut kjøttet i forveien (se over).
2. Legg bjørkepinner eller metallrist i bunnen av en stor kjele.
3. Fyll på vann til det så vidt dekker pinnene eller rista. 
4. Legg kjøttet lagvis over.
5. Sett på lokk og gi den et kjapt oppkok før du senker temperaturen til 85–95 grader og lar det dampe på lav varme i 2,5–3 timer, til kjøttet løsner fra beinet.
6. For sprøtt resultat: Sett kjøttet under grillen i 5–10 minutter eller bruk airfryer på slutten. Nam!

Det går også an å tilberede pinnekjøtt i ovnen:

1. Legg pinnekjøttet på rist over en langpanne med vann, og dekk med folie.
2. Stek på 200 grader i ca. 2,5 timer.
3. Fjern folien på slutten for å få sprø overflate.

Pinnekjøtt i ovn er en fin-fin løsning om du mangler ei stor gryte. 

Se også hvordan du lager saftig og smakfullt pinnekjøtt i airfryeren

Hvor lenge skal pinnekjøtt koke? Eller skal det trekke?

Pinnekjøtt skal ikke koke, men trekke på 85–95 grader, altså rett under kokepunktet. Kjøttet gjør seg i stor grad selv, mens du kan forberede resten av måltidet. Men sjekk innom for å passe på at det ikke koker tørt, og hell på mer vann hvis det trengs. Bare ikke hell direkte på kjøttet, men på sidene. 

Når du kjenner at kjøttet løsner lett fra beinet, kan du be gjestene ta plass ved bordet. 

Tips! Med trykkoker kan du korte ned tiden til rundt 45 minutter. Resultatet blir overraskende likt.

Slik gir du pinnekjøtt ekstra god smak

Med enkle grep løfter du måltidet fra «Det var godt» til «Kan jeg ta enda litt mer?».

Prøv dette: 

• Rist bjørkepinnene lett i ovnen før du har dem i gryta. Da slipper du tresmak.
• Ha timian, einer eller laurbærblad i vannet. Det gir ekstra aroma (og deilig lukt i huset!)
• Øs kraft over kjøttet underveis. Slik holder det seg saftig.
• Sil kraften etter damping, smak til med en smørklatt eller to, og bruk den som saus.

Hvor mye pinnekjøtt trenger du per person?

Hvor mye pinnekjøtt du bør beregne, avhenger av hvor sultne gjestene er (og hvor mye du håper skal bli igjen til nattmat).

En god tommelfingerregel:

• 400–500 g per person holder fint.
• 700 g for storspisere eller om du vil ha litt rester.
• 250–300 g for barn.

Pinnekjøtt krymper litt når det dampes, så ta heller litt ekstra enn at det blir sånn akkurat.

Kan pinnekjøtt fryses?

Ja, pinnekjøtt tåler fryseren godt i 3–4 måneder. Avkjøl kjøttet helt før du pakker det lufttett og fryser det ned. Når du skal servere det igjen, tin sakte i kjøleskapet og varm forsiktig opp med litt damp. Da bevarer du nemlig saftigheten. Vil du ha det litt crispy, kan du ty til airfryer eller grillfunksjonen helt på slutten. 

Lurer du på hvor lenge du kan oppbevare pinnekjøtt i kjøleskapet? Svaret er inntil 3 dager.

Hvilke poteter passer til pinnekjøtt?

Melne poteter som mandelpotet, pimpernell, ringerikspotet eller gulløye er supre valg. De trekker til seg den salte kraften, så du får en myk, kremet kontrast til kjøttet. Husk at melne poteter fort sprekker under koking, så gå forsiktig frem.

Profftips! Noen liker å koke potetene i litt av pinnekjøttkraften for å få enda mer smak. En utmerket idé, spør du oss. 

Hvor mye kålrabistappe trenger du per person?

Kålrabistappe og pinnekjøtt går hånd i hånd. Beregn omtrent 250 g kålrabistappe per person. Mange liker å blande inn gulrøtter også. 

Dette trenger du til 4 personer:

• 1 kg kålrabi
• 1–2 gulrøtter (valgfritt)
• 2–3 ss smør
• 1 dl fløte eller melk
• Salt, pepper og gjerne et dryss muskat

Kutt kålrabien og gulrøttene i terninger, kok dem møre, mos med en potetstapper og rør inn smør og fløte. Og voilà! Fløyelsmyk stappe med den deilige søt-salte balansen. 

Og du? Å ha i en ekstra klatt smør rett før servering blir aldri feil. 

Tilbehør og serveringstips

Kålrabistappe og poteter er åpenbare tilbehørsfavoritter, men du kan også toppe med tyttebær, rødkål eller en frisk eplesalat for å balansere. Mange liker å kombinere med biter av vosskorv som dampes sammen med kjøttet det siste kvarteret. 

Pinnekjøttet skal serveres rykende varmt, gjerne på et fat med litt av kraften i bunnen, så kjøttet holder seg saftig og glinsende. Husk å sende rundt et sausnebb eller en liten mugge med kraft.

Klar for å sette pinnekjøtt på menyen? Her finner du alt utstyret en pinnekjøttkokk kan drømme om: