En introduksjon til soppsanking

Ellen Tjørnhom Bøe, ofte kalt «sopp-Ellen», tar deg med på oppdagelsesferd i de norske skoger. Hun er soppsakkyndig og satt 7 år som leder i en lokal nyttevekstforening i Sør-Rogaland. 

– Sopp er en fantastisk ressurs som du kan utnytte – helt gratis! I tillegg inneholder den mineraler og sporstoffer som er viktige å få i seg, sier en engasjert Tjørnhom Bøe, og legger til:

– Dessuten smaker den helt nydelig umami!

Tjørnhom Bøe viser vei og peker ut det viktigste du bør vite før du legger ut på sopptur.

SOPPKURV: Ta med deg en flettet kurv eller trådkurv på soppturen. Da drysser sporer ut og sprer enda mer soppglede.

Dette trenger du når du sanker sopp

Det første først: utstyret. Og det er ikke spesielt avansert. 

Bruk en flettet kurv eller trådkurv. Poenget er at sporene skal kunne drysse gjennom kurven og spre sporer til glede for neste års sopp-plukkere.

I tillegg bør du ha en soppkniv for hånden. Gjerne en type som har knivblad på den ene enden og børste på den andre. Da får du gjort grovrensingen mens du plukker.

– Plukk med hele stilken. Mange tror nemlig at den må stå igjen. Bare skjær av den nederste delen med jord på, børst av rusk og rask, og hiv den oppi kurven, forklarer Tjørnhom Bøe. 

Alt du trenger å ta med er kniv og kurv – og kanskje en kaffetår – så er du good to go.

Se utvalget soppkniver her

STEINSOPP: – Denne soppen smaker helt nydelig på pizza, anbefaler Ellen.

Sjekk om soppen er spiselig

Det finnes rundt 1000 sopper i de norske skogene. Blant disse er rundt 60 giftige – og noen av dem dødelige. Tar du feil av disse, kan det gå riktig ille.

De mest populære, spiselige soppene for nybegynnere? Tjørnhom Bøe mener disse 4 ruver i toppen av lista:

• Kantarell – perfekt til biffen
• Traktkantarell – gjør seg godt i supper
• Steinsopp – smaker nydelig på pizza
• Gul trompetsopp – gir omeletten en nøtteaktig og god smak

Du får flere tips – pluss oppskrifter – lenger ned.

KANTARELL: Norges mest kjente av spiselige sopper? Stek den til biff, lag kantarellsmør eller tørk og mal til sopp-pulver – dette er bare noen av mulighetene du har.

Generelt er vi i Norge oppmerksomme og tar få sjanser. Tjørnhom Bøe vifter likevel med pekefingeren:

– Spis aldri sopp du ikke er 100 % sikker på at er spiselig. Det er regel nummer én. Lær deg én spiselig sopp om gangen. Når du er sikker på den, kan du gå videre og lære deg en ny.

Hun understreker også at du må sjekke oppdatert informasjon. Du kan ikke stole på alt du finner på nett. Heller ikke den gamle soppboka på hytta. 

– Noen av soppene er nemlig fjernet fra tidligere lister over spiselige matsopper. Du må sjekke oppdatert informasjon, ellers kan du risikere å bli syk, understreker den fagkyndige soppsankeren.

Den økende interessen for sopp har bidratt til mer forskning på innholdsstoffer. Nye funn gjør dermed at listen innimellom oppdateres.

Fysiske og digitale soppkontroller

Heldigvis finnes det et sikkerhetsnett av både digitale og fysiske soppkontroller. Her møter du soppkyndige som hjelper deg å finne ut om du bør plukke – eller droppe det. 

– Appen «digital soppkontroll» gir deg mulighet til å laste opp bilde av soppen du er usikker på. Selv om appen er digital, får du svar fra fysiske personer som vurderer soppen for deg – og gir deg et fagkyndig svar, forteller Tjørnhom Bøe.

En digital soppekspert på innerlomma gir trygghet mens du saumfarer skauen etter gull. 

Hvis du ikke får svar på om din nye sopp-erobring er spiselig der og da, har den erfarne sopp-plukkeren et godt (og viktig) tips:

– Legg soppen i en egen boks, eller inni et stykke papir, slik at du holder den helt atskilt fra de andre soppene. Da slipper du å kaste resten av fangsten hvis den ukjente soppen skulle være giftig.

Søk opp appen «digital soppkontroll» i App Store / Google Play, eller bruk nettversjonen av appen. Det kan også være nyttig å ha listen over spiselige og giftige sopper lett tilgjengelig når du legger ut på soppturen.

BLANT DE GIFTIGSTE: Spiss giftslørsopp er en av de fire giftigste soppene vi har i Norge. De andre tre du bør særlig passe deg for, er hvit fluesopp, grønn fluesopp og butt giftslørsopp. Foto: Inger Kristoffersen

Få oversikt over giftige sopper

Rød fluesopp er nok den giftsoppen du ser mest av i Norge, men den er (heldigvis) ikke dødelig. Det gjelder de fleste av giftsoppene i Norge. Men mens du utforsker skogens matfat, kan du støte på noen livsfarlige rakkere. Da er det greit å vite hva du skal se etter.

Last ned oversikt over giftige sopper her

Tjørnhom Bøe anbefaler å ta et digitalt eller fysisk soppkurs for å lære deg forskjellen på spiselige og giftige sopper. 

Det er ikke farlig å ta på en giftig sopp, men en liten bit på tunga kan være alt som skal til. For sikkerhets skyld: Vask hendene godt før du spiser.

– En ny og spennende verden med fantastiske smaksopplevelser venter på deg. Men ta aldri sjanser. Velg kun pålitelige nettsider å støtte deg på, og bruk soppkontrollen, befaler Tjørnhom Bøe.

SOPP I OLJE: Traktkantarell i olje smaker nydelig i salat og til biff. 

Slik renser og oppbevarer du soppen

Når du tripper fornøyd inn på kjøkkenet etter soppturen, er det på tide å sette seg ned med finrensingen. Bruk børsten du hadde med på tur eller en helt vanlig bakepensel, og fjern jorda. Husk å skjære bort eventuelle råtne deler av soppen.

Og ja – du har helt rett: Soppen skal (i utgangspunktet) ikke skylles. Noen mener at den da kan miste både smak og næringsstoffer. Men ingen regel uten unntak: Hvis du trøbler med å få soppen helt fri for jord og har lyst på stekt sopp i salaten, kan du skylle soppen kjapt under rennende vann først. For knasende jord er et krydder de fleste ikke liker.

Salat eller ikke salat. Nå er det på tide å velge:

– Vil du bruke soppen fersk i en omelett eller gryterett? Tørke den? Eller koke inn i sin egen saft og fryse ned? Sopp er ferskvare og tåler å ligge i kjøleskapet et par dager, men du bør ikke vente lenge før du bestemmer deg, sier Tjørnhom Bøe.

Enten du ender opp med sopp i lake, tørket sopp knust til pulver eller fryst sopp, er neste steg riktig oppbevaring.

– Bruk lufttette bokser eller glass. Jeg bruker stort sett glass med vippelokk. Soppen holder seg utrolig lenge, bare det ikke kommer luft til, opplyser sopp-Ellen.

HVIT PIZZA MED SOPP: Sopp smaker fortreffelig på pizza, spesielt sammen med hvit saus fremfor rød. Bildet har vi fått fra Kristin og James som står bak IG-kontoen @Pizza6_9.

Hvordan bruke sopp i mat?

Er du usikker på hvordan du kan bruke soppen for å diske opp med deiligste retter? Vel, Tjørnhom Bøe er den rette å spørre. Hun vokste opp i en sankefamilie hvor sopp var en stor del av kostholdet. Hun fikk naturligvis smaken på det, og som voksen har hun eksperimentert frem sine egne favoritter. 

Her får du servert et knippe av dem:

Sopp i olje

Passer suverent for traktkantareller og blå ridderhatt.

• 250 g renset sopp
• 0,25 l eplecidereddik
• 0,25 liter vann
• 1,5 ts salt
• 2 ss sukker
• 1/2 ts hel pepper
• 1/2 ts sennepskorn
• 2 stk laurbærblad
• 1/2 chili i skiver
• 0,25 l rapsolje
• 1 fedd hvitløk

Kok opp vann, sukker, eddik og krydder. Del soppen i biter og legg den i laken. Kok opp, og la blandingen putre i 10–15 minutter. 

Løft soppen ut av laken med en skje med hull, og legg soppbitene på et tørt, rent håndkle. La soppen tørke i ca. 20 minutter før du legge soppen oppi et rent glass. Hell over olje til soppen er helt dekket. Pass på så det ikke kommer luftbobler i glasset. Sett på lokk og  oppbevar mørkt og kjølig. Smaker vilt godt til vilt og i salat.

Kantarellsmør (kan også lages med andre sopper)

1. Kutt soppen i små biter og legg i en tørr panne.
2. Ha i smør når soppen har kokt litt inn.
3. Stek med salt og pepper, pluss en liten klype karri.
4. Mens soppen fortsatt er litt varm, bruk en stavmikser og kjør sammen med meierismør. En halv pakke smør er nok til en håndfull kantareller.

Sett smøret kaldt, og rull så ut fine pølser på bakepapir. Del opp i biter, pakk inn og frys ned. Ta opp og bruk når du steker biff, når du baker, eller for å ha på nystekt brød til suppa. 

Sopp-pulver

Liker du smaken av sopp, men ikke den seige konsistensen? Løsningen er enkel: Tørk soppen og mal til pulver med en morter. Oppbevar pulveret på et tett glass, så blir det superlett å krydre frem deilig soppsmak i hvilken som helst rett.

Tam pasta? Dryss over en blanding av steinsopp-pulver blandet med litt flaksalt. Trenger kjøttsausen eller pizzasausen en liten piff? Spander ei teskje sopp-pulver. Smaker nydelig!

Sopp i suppe

Stek soppen sammen med litt smør og spe på med god kraft (du kan også bruke kyllingbuljong). Krydre med salt og pepper og ha i fløte. Kjør sammen med stavmikser.

Du kan spice opp suppa med for eksempel litt blåmuggost, hvitløk eller timian. Ha gjerne i litt sopp-pulver i tillegg hvis du har (se over). Da får du en helt magisk smak på sopp-suppa.

HUSK DETTE NÅR DU GÅR PÅ SOPPTUR:

1. Aldri smak på sopp du ikke er 100 % sikker på er spiselig.
2. Ta en sjekk med soppkontrollen hvis du kjenner deg usikker.
3. Ta med bokser eller poser til ukjente sopper. Ikke legg dem i kurven.
4. Nyt turen – og alle de gode smakene du tar med hjem.

Med dette i bakhodet, er det bare å hive soppkniven i kurven og traske ut i skogen.

Har du utstyret pakket og klart? Hvis ikke, scroll ned og finn det du mangler.

Hovedbilde har vi fått fra Inger Kristoffersen