Hva er fermentering – og hvordan gjør du det?

Om få strakser vet du nøyaktig hvordan du går frem – og hvorfor folk går mann av huse for å hive grønnsaker i glass med saltvann.

Ingrediensene har du mest sannsynlig i kjøkkenskapet fra før. Ikke trenger du noen spesielle skills heller. Klar, ferdig, fermenter!

Hva er fermentering, egentlig?

Fermentering er en av de eldste måtene å konservere mat på. Kort fortalt handler det om å slippe til naturlige mikroorganismer, som bakterier og gjær, så de kan bryte ned og omforme maten. Når dette får godgjøre seg i et miljø uten luft (anaerobt miljø, sagt på fermenteringsspråket), får melkesyrebakteriene regjere. De spiser sukkeret i grønnsakene og produserer syre som senker pH-en. Det gjør miljøet surt og sørger for den syrlige snerten. Noen kaller det mikrobiologi, andre magi. 

Synes du fermentert mat fremstår som et eksotisk innslag fra en fancy restaurantmeny? Tenk på yoghurt, ost, surkål, soyasaus, vin og surdeigsbrød. De har alle vært gjennom en form for fermentering.

Og om du lurer på forskjellen mellom sylting og fermentering: Når du sylter, er det gjerne eddik og sukker som gjør at smaken sparker, ikke levende bakterier. Sylting går ofte kjappere, men gir heller ikke den samme bakterieboosten som fermenteringen.

Hva er fordelene med fermentering?

Jo, nå skal du høre.

Maten du fermenterer

• holder seg lenger: Fermentert mat kan holde seg i ukesvis, om ikke måneder.
• smaker bedre: Du får den deilige, friske «prikken over i-en»-smaken.
• gir bonuspoeng i magen: Bakteriene spiller på lag med fordøyelsen og immunforsvaret, så du kan nyte med verdens beste samvittighet.

Hva trenger du for å komme i gang med fermentering?

Ikke stort, egentlig. Så her er det enkelt å imponere.

Dette trenger du:

• Salt – uten jod, gjerne havsalt
• 1 liter vann – (kokt og avkjølt – eller rent vann fra springen)
• Grønnsaker du liker – de fleste grønnsaker kan brukes
• Rent arbeidsområde – hygiene er viktig når du fermenterer
• Fermenteringskrukke eller fermenteringsglass – for eksempel fra Modern House Sogn-serien

Tips: Velg fermenteringskrukker med vannlås. De slipper gassen ut, men holder lufta inne, så du slipper å passe på. Bruker du vanlige glass, må du skru opp for å lette litt på trykket innimellom.

Se utvalget av krukker og glass til fermentering

Hva kan du fermentere?

Du kan fermentere nesten alt av grønnsaker, men her er noen folkefavoritter som ofte havner på glass:

• Løk
• Blomkål
• Brokkolistilker
• Kål (hei, surkål og kimchi!)
• Rødbeter (sjekk den fargen!)
• Gulrot (skjær i staver eller riv grovt)
• Chili, ingefær eller hvitløk som smakstilsetning

Gira på å prøve selv? Her får du oppskriften – steg for steg.

Slik fermenterer du grønnsaker hjemme

Det finnes mange varianter, men denne grunnoppskriften på fermenterte grønnsaker er et godt sted å starte.

Klar? Sånn gjør du det:

1. Vask og kutt grønnsakene i strimler, skiver eller små biter.
2. Rør ut saltet i vannet til det er helt oppløst.
3. Legg grønnsakene i et rent glass.
4. Hell over laken og pass på at grønnsakene blir helt dekket av væske.
5. Bruk gjerne en vekt eller et lodd for å holde grønnsakene under væsken.
6. Sett på lokk og la glasset stå i romtemperatur i 5–10 dager, avhengig av hvor sur og kompleks smak du vil ha. Ta deg en smaksprøve underveis!
7. Når smaken sitter, sett godsakene i kjøleskapet...

... og nyt som små smaksbomber til både fest og frokost.

Hva kan du bruke fermenterte grønnsaker til?

Med et glass eller tre med fermenterte lekkerbiskener i kjøleskapet, kan du sprite opp vanlige, hverdagslige retter i en fei. 

Du kan for eksempel bruke en dæsj fermenterte grønnsaker som

• sprek topping på bowls eller supper
• en del av hummus- eller dipmiksen
• piff i grønnsaks- eller belgfruktgryter
• et friskt innslag til tacoen eller grillmaten
• en liten kontrastklatt på frokosttallerkenen
• smakfull syrlighet i wraps, sandwich eller burger
• en miks i potetsalat eller pastasalat, for ekstra dybde

Og i småskåler på tapasbordet, så klart. Nam!

Fun fact: Ketchup var opprinnelig fermentert. I dag er de fleste variantene du finner i butikken laget med eddik, ikke fermentering, men originalen er en ekte bakteriebonanza.

Sugen på noe søtt? Du kan også fermentere te, for eksempel, og slurpe i deg mange av de samme helsefordelene fra stettglass.

Kombucha – fermentert te med bobler

Den leskende kombuchaen har blitt superpoppis de siste årene. Kombucha lager du enkelt hjemme med få ingredienser: SCOBY (en startkultur, litt som med surdeig), svart, grønn eller hvit te – og sukker. La den stå i romtemperatur i én til to uker. Så kan du smaksette med frukt, bær eller urter og la den etterfermentere i flasker. Og voilà! Et sprudlende, alkoholfritt alternativ med en raus dose tarmvennlige bakterier på kjøpet.

Enten du starter med grønnsaker eller gir deg i kast med kombuchaen, er fermentering både enkelt å få til og både magen og ganen vil takke deg. Finn et glass, skjær opp noe godt grønt og la bakteriene fikse resten. 

Sjekk utvalget av fermenteringskrukker og fermenteringsglass

Kilde: Lene Aspen, @frokenkjokkenhage